Reinschauen: It’s a Gin!

Bildschirmfoto 2013-08-18 um 00.00.56Der Flur ist vollgestellt mit Kartons, im Esszimmer bedecken hunderte Flaschen Boden und Anrichte, daneben türmen sich die Präsent-Packungen in den Farben des Edel-Kaufhauses Fortnum&Mason, sowie die Rollen mit den goldenen Faschen-Etiketten für die Sonderedition der Tate-Modern Gallery. Sacred steht darauf, und etwas kleiner London Dry Gin.

Wir befinden uns in einem Wohnhaus in Highgate im Norden Londons. Ian Hart hat hier schon als 11-jähriger  Alkohol destilliert. Mit 13 hat er es wieder dran gegeben und sich ernsthaften Dingen gewidmet. Wallstreet-Banker ist er geworden. Sehr erfolgreich. Und 2008 arbeitslos.

Jetzt destilliert er wieder, zurück zu den Wurzeln sozusagen, nur diesmal zwischen Schrankwand, Couch und Fernseher. Seine Destillationsanlage steht im Wohnzimmer, kein großer Kupferkessel, sondern eine Glaskonstruktion aus verwirrend vielen Tiegeln, Schläuchen und Kugeln, die alle miteinander verbunden sind und eher an die Chemieversuche in der Schule erinnern als an eine Schnapps-Distille.

Bildschirmfoto 2013-08-17 um 23.41.53Er produziere hier im sogenannten Vakuum-Stickstoff-Verfahren, erklärt Ian und gießt aus einer 30-Liter-Thermoskanne flüssigen Stickstoff  („hab ich für 20 Pfund bei eBay geschossen“) in ein isoliertes Gefäß. Von dortaus wiederum füllt er es in einen Glasstutzen oben in die Destillationsanlage. Der Stickstoff ist essentiell bei dieser Form der Gin-Gewinnung, weil… naja, weil er eben wichtig ist.

Am Ende jedenfalls kommt Gin raus, guter Gin, 18.000 Flaschen im vergangenen Jahr. In diesem Jahr sollen es sogar 25.000 Flaschen werden, und die Erweiterungen für die Anlage stehen bereits da, müssen nur noch montiert werden. Dann hofft Ian irgendwann auf 100.000 Flaschen zu kommen. Und was sagt so die Familie dazu, dass ihr Wohnzimmer zur Brennerei umgewidmet wird? „Die müssen damit leben, schließlich bezahlt das die Rechnungen,“ lacht der Firmengründer, Brennmeister und Vertriebschef. Und das offenbar nicht schlecht, verkauft sich eine Flasche Sacred-Gin doch für gut 30 Pfund. Auch Wermut und Rosehip, eine Art britische Campari-Variante hat Ian im Angebot.

Bildschirmfoto 2013-08-17 um 23.41.07Kaum zu glauben, dass das alles legal und behördlich abgesegnet sein soll. Keine Probleme mit Gesundheits- oder Gewerbeamt? Ian grinst, als ich andeute, dass so etwas in Deutschland wohl kaum möglich wäre, und zeigt mir Urkunde und Siegel der Kommune: Der vom Highgate Borrough Council gesandte Mitarbeiter habe keinerlei Ahnung von der Matierie gehabt, sich aber interessiert angehört, wie das alles funktioniert, und sich versichern lassen, dass alles hygienisch zugeht. Dass er sein Unternehmen vom Wohnzimmer aus betreibt, sei sogar ein Marketingvorteil:

„Die Menschen sind den Mega-Konzernen gegenüber voreingenommen, die bestimmen, was man isst und was man trinkt. Da ist etwas, das als Kunsthandwerk entsteht und – wie in meinem Fall im eigenen Haus – eine erfrischende Abwechslung. Solange die Qualität stimmt, und ich denke, sie stimmt.“ Diverse Auszeichnungen von Spirituosenverbänden scheinen das zu bestätigen.

Bildschirmfoto 2013-08-17 um 23.43.40Die Sacred-Brennerei ist sicher die kurioseste unter den vielen Kleinst-Distillen, die momentan überall in London auftauchen und durchaus gewinnbringend Gin in Kleinauflagen herstellen. Ians Anlage gehört dabei zu den meist gelobten und erfolgreichsten ihrer Art: Popsängerin K.D. Lang gehört ebenso zu den Fans seines Destillats wie Israels Ministerpräsident Benjamin Netanjahu und der Bischof von London – was Ian besonders freut, schließlich heißt sein Gin Sacred, und zwar aus dem Grund, weil eines der verwendeten Zutaten Weihrauch ist.

Das Geheimnis seines Gins liege in eben jenen Gewürzen und Pflanzen aus Bioanbau, den so genannten Botanicals, die aus einem neutralen, vodkaartigen Schnapps Gin machen. Beim ihm sind es insgesamt 12 verschiedene dieser Botanicals. Wacholder ist die Grundlage, wie bei jedem Gin, daneben aber solche Exoten wie Zimt, Enzian, und Schwertlilie, erklärt Ian und führt uns zu seiner Schatzkammer, einem Holzschuppen hinten im Garten, in dem er seine Destillate lagert. Alle Botanicals würden einzeln destilliert, und erst zum Schluss zu einem Blend zusammen gemischt: „Auf diese Weise können wir das Rezept leicht ändern. Die Tate zum Beispiel hat ihre eigene, spezielle Mischung. Nur, weil wir alle Destillate separat lagern, kann die Tate ihren eigenen Blend mischen.“

Bildschirmfoto 2013-08-17 um 23.45.29Und so offeriert die Tate-Modern-Gallery in diesem Sommer ein museums-eigenes Wacholder-Schnaps-Unikat: An einem Designer-Stand wird Gin der Marke Tate ausgeschenkt, und damit das profane Getränk sozusagen zum Kunstobjekt erhoben.

Die Tate-Aktion ist der vorläufige Höhepunkt eines regelrechten Gin-Hypes. Fast jede Woche kommt momentan eine neue Gin-Marke auf den Markt. Mehr als 200 Ginsorten haben sie auf Lager, berichtet Lee stolz, Manager der Graphic Bar in Soho, Bartender und bekennender Gin-Fanatiker: „Gin ist ein großes Ding im Moment. Die Leute wollen etwas anderes als Wodka, sie suchen nach etwas Vielseitigem, mehr Aroma, mehr als nur einen neutralen Branntwein.“

Die Londoner Gin-Bloggerin Danielle Nortge glaubt, dass die Verbindung von Hochgeistigem mit Hochprozentigem sei kein Zufall, meint sie. Wie gute Kunst sei Gin immer ein Spiegel der Gesellschaft gewesen. Und in der größeren Nachfrage für hochwertigen Gin spiegele sich der Wunsch nach bewußtem Genuss und mehr Nachhaltigkeit: „Gin ist nicht mehr der Drinker’s Drink wie noch vor ein paar Jahren. Die Leute trinken ihn nicht, um sich zu besaufen, sondern um ihn zu genießen.“

Hogarth_GinGin als Genuss-Getränk – das ist eine sehr junge Entwicklung. Die Historie des Gebräus ist über weite Strecken nicht feucht-fröhlich, sondern ziemlich traurig, wie zeitgenössische Illustrationen zeigen. Berühmt ist die drastische Darstellung von Willim Hogarth namens Gin Lane. (Eine weitere Illustration von ihm heißt Beer Street und zeigt, wie gesittet und ordentlich es dort zugeht. Böse Zungen behaupten, der dargestellte Kontrast zwischen Gin- und Bierstraße könnte auch daran gelegen haben, dass Hogarth gleich neben der Fuller’s-Brauerei gewohnt hat.)

Bildschirmfoto 2013-08-17 um 23.38.55„Über den Ursprung des Gin wird viel spekuliert – vor allem wohl deshalb, weil damals die meisten mehr damit beschäftigt waren, sich zu besaufen als darüber zu schreiben.“ Jake F. Burger grinst. Der zweieinhalb Zentner-Mann, über 20 Jahre lang Bartender, ist heute Mitinhaber des Portobello Star in Notting Hill, und nennt sich – etwas großspurig – Kurator des Ginstitute, des winzigen Museums in den oberen Etagen der Kneipe, das der Londoner Spirituose gewidmet ist.

Der fensterlose Ausstellungsraum besteht in der Hauptsache aus einigen Vitrinen mit alten Ginflaschen, Rezeptbüchern für Cocktails, Kuriositäten wie Gin-Pillen, sowie einer Bar, an der die Drinks für den ersten Teil des Kurses gemixt werden, der im eher laborhaften Raum darüber fortgesetzt wird. Bildschirmfoto 2013-08-17 um 23.34.08Für 100 Pfund pro Schnappsnase veranstaltet Jake hier vierstündige Ginkurse, in denen er von der vielfarbigen Geschichte des Fusels erzählt, diverse Ginsorten verkostet und bei denen jeder Teilnehmer schließlich aus den verschiedenen Gewürzdestillaten seinen eigenen Gin-Blend zusammen mischen und eine Flasche davon mit nach Hause nehmen kann. Die Kurse laufen hervorragend, drei bis vier Mal pro Woche bringt Jake Gin-Begeisterten den Wacholder-Schnaps nahe.

Robert_Dudley_Earl_of_Leicester_drawing_by_Zuccaro_1575„Wahrscheinlich stammt Gin aus der Zeit um 1668, als Robert Dudley, der erste Earl of Leicester von Queen Elizabeth I. mit einer Armee losgeschickt wurde, um an der Seite der Holländer gegen die Spanier zu kämpfen. Damals haben wir von den Holländern den Brauch übernommen, uns vor der Schlacht den lokalen Fusel reinzuhauen. Das war Genever (deutsch: Wacholder). Nach Ende der Kämpfe sind 5000 holländische Soldaten mit nach England gekommen, und haben das Zeug zunächst teurer importiert. Aber mit der Hilfe der Holländer haben wir bald unsere eigene Version gebrannt. Genever  wurde schnell Gin abgekürzt – und das ist der Beginn der Geschichte.“

Im 17. und 18. Jahrhundert ist Gin bisweilen billiger als Bier zu haben, und vor allem die armen Schichten machen davon reichlich Gebrauch. Im so genannten Gin-Craze wird der Drink zu „Mother’s burden“, zu Mutters Last. Von insgesamt 15.000 Geschäften zu dieser Zeit in London ist über die Hälfte Gin-Shops, also über 7000, und das bei einem Bruchteil der heutigen Einwohnerzahl. Eine Reihe von Gin-Acts versucht, den Konsum einzudämmen, jedoch ohne allzu großen Erfolg: „Es war eine Epidemie. Ob Tag, ob Nacht – stets war ein Viertel aller Londoner arbeitsunfähig durch Gin. Es war am ehesten vergleichbar mit den Problemen, die Crystal Meth heute in Südamerika verursacht. Die Gesellschaftsstrukturen, die Familien brachen auseinander, die Verbrechensrate stieg – einige Gegenden der Stadt waren No-Go-Areas. Gin war damals der Alkohol der Armen.“

GinPalace(gedreht)Und ein ziemlich widerlicher Fusel. Das lag vor allem daran, dass er nicht nur extrem süß war, sondern vor allem gepanscht, erzählt Kurator Jake. „Der Gin war ganz ok, wenn er die Brennerei verließ, um die 50 Prozent Alkohol, guter Geschmack. Die Panscherei begann in den Gin-Shops.“ Entweder machten sich die Besitzer selbst dran zu schaffen, oder sie riefen einen so genannten Drink Doctor. Der machte dann aus einem Fass ordentlichen Gin zwei Fässer Cream of the Valley oder The Real Knock me Down. Doch das Strecken war nicht ganz leicht, denn einfach Wasser dran kippen funktionierte nicht, „wie jeder weiß, der als Jugendlicher mal versucht hat, den Schnaps der Eltern mit Wasser aufzufüllen. Denn dadurch wird die Flüssigkeit trüb. Das erste, was der Drink Doctor also machte, war Potasche dazu zu geben, dadurch setzte sich das Trübe unten ab.“

Bildschirmfoto 2013-08-17 um 23.36.07Die Potasche war aber nur der Anfang. Denn was durch das Wasser auch verloren geht, sind Gin-Geruch und -Geschmack. Das nächste, was hinzugefügt wurde, war deshalb Terpentin, das zufälliger Weise einen ähnlichen Geschmack hat wie Gin. In kleineren Dosen ist Terpentin ätzend an Mund, Händen und in den Augen, in größeren Dosen führt es zu Erblindung, Hirnschäden und schließlich zum Tod. „Ein ziemlich widerliches Zeug also, um es in ein Getränk zu kippen,“ meint Jake. Aber es geht noch weiter: „Es sieht also jetzt aus wie Gin, riecht und schmeckt so wie Gin, aber es fehlt noch das Brennen im Hals. Meist wurde deshalb Cayenne Pfeffer hinzu gegeben. In den übelsten Vierteln allerdings oft auch der liebevoll so genannten Spirit of Victory, was nichts anderes war als Schwefelsäure. Ein Esslöffel auf ein Fass Gin reichte, um das vertraute Brennen im Hals auszulösen.“

Weil in dieser Verdünnung nicht mehr viel Alkohol übrig war, beschloss der Drink Doktor sein Werk mit der Gabe von Cocullus Indicus, einem Seditativ, das das wohl bekannte dusselige Gefühl im Kopf verursacht und das Sprachzentrum auf ähnliche Weise lähmt wie Alkohol. Einen solchen Fusel lehnten die besseren Schichten der Gesellschaft natürlich ab.

Bildschirmfoto 2013-08-17 um 23.49.49Erst im späten 19. und 20. Jahrhundert gelingt Gin der gesellschaftliche Aufstieg, als sich der ungesüßte London Dry Gin durchsetzt. In den 20er und 30er Jahren wird er zur Grundlage für viele, wenn nicht die meisten Cocktails. Ein langer Weg vom Billig-Fusel zum Edel-Sprit. Doch schon bald kommt er wieder aus der Mode: Spätestens, nachdem James Bond seinen Martini nicht nur geschüttelt bestellt, sondern auch noch mit Wodka statt mit Gin, wie es sich eigentlich gehört, verstaubt der Wacholder-Schnapps in Großmutters Hausbar und wird nur noch selten zum klassischen Gin’o’Clock heraus gekramt. Einer der wenigen standhaften Fans war bekanntermaßen Queen Mum. Bis ins hohe Alter hielt sie (sich) am Gin-Tonic fest. Erst seit einigen Jahren ist der Londoner Klassiker wieder auf dem Vormarsch.

So treffen sich zum Beispiel in der Graphic Bar alle zwei Wochen zwischen 20 und 50 Ginteressierte zum Juniper-Club, zum Wacholder Club und lassen sich vom Vertreter einer größeren oder kleineren Brennerei in die Geheimnisse der Gin-Welt einführen. Ähnlich einer Weinverkostung lernen die Teilnehmer hier die vielen verschiedenen Methoden Gewürze und Aromen kennen, die Schnapps zu Gin machen.

Bildschirmfoto 2013-08-17 um 23.54.21In dieser Woche ist Newt Mitchell zu Gast, der so genannte Brand Ambassador von Miller’s. Das gestiegene Interesse am Wacholder-Schnaps liege daran, dass die Leute allgemein mehr darauf achten, was sie zu sich nehmen, gerade wenn es um hochprozentige Cocktails gehe: „In den 80er und 90er Jahren war es den Leuten egal, Hauptsache es sah toll aus,  war bunt und süß. Das ändert sich jetzt. Der Trend geht zu den klassischen Cocktails, und da war die Grundlage meistens Gin.“

Und so ist sich die Gemeinde einig: Das Goldene Zeitalter des Gin hat gerade erst begonnen.

Der Beitrag „It’s a Gin! – Die Wiedergeburt eines Londoner Klassikers“ läuft am Sonntag, 18. August 2013 auf der Deutschen Welle in der Kultur-Sendung euromaxx

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